Catering…ธุรกิจที่ต้องเป็นมากกว่าร้านอาหาร

24 มีนาคม 2561

HIGHLIGHT

- 4 เสาหลักที่ธุรกิจเคเทอริ่งต้องมีคือ Quality, Creativity, Friendly และ Professional ทั้งสี่เสานี้จะตอบโจทย์ในการสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าได้ เพราะธุรกิจเคเทอริ่งอยู่ตรงกลางระหว่างสิ่งที่ลูกค้าฝันกับสิ่งที่ออกมาจริง ซึ่งเราจะต้องทำให้เป็นเรื่องเดียวกัน

- Catering มีรายละเอียดปลีกย่อยค่อนข้างเยอะ ผู้ประกอบการต้องทำเป็นเจ้าหนูช่างซัก ตั้งคำถามไปเรื่อย โดยไล่ไปตั้งแต่ Who What Why When และ Where เพื่อให้เราทราบรายละเอียดความต้องการของลูกค้ามากที่สุด และจะทำให้จัดงานมาได้ตรงกับความต้องการ

- หากรูปแบบการจัดงาน เรายังไม่ถนัดหรือไม่มีประสบการณ์อย่าฝืนรับ เพราะจะทำให้เกิดข้อผิดพลาดเยอะ และดูไม่เป็นมืออาชีพ ขอให้ยอมปล่อยงานนั้นไป แล้วเก็บมาเป็นโจทย์เพื่อพัฒนาตัวเอง เมื่อมีโอกาสรับงานครั้งต่อไป ก็จะทำให้ลูกค้าประทับใจ และเกิดการบอกต่อในที่สุด
 
                การเติบโตของธุรกิจร้านอาหาร นอกเหนือจากการขยายสาขาแล้ว การแตกไลน์ไปสู่ธุรกิจรับจัดเลี้ยง ก็เป็นอีกหนึ่งหนทางที่สร้างการเติบโตให้กับธุรกิจได้เช่นกัน และนี่คือจุดเริ่มต้นความคิดที่เป็นที่มาของ Dee Catering ธุรกิจรับจัดเลี้ยงที่กำลังมีชื่อเสียงโด่งดังอยู่ในเวลานี้

                ทิพย์ดา จันทจรูญพงษ์ ผู้ริเริ่มก่อตั้งแบรนด์ Dee Catering เล่าว่าก่อนหน้านี้เธอมีโอกาสเข้ามาช่วยงานกิจการร้านอาหารของทางบ้านสามี ซึ่งเป็นร้านอาหารเก่าแก่ในบางแสน และมีแนวคิดอยากขยายกิจการจากร้านอาหารมาเป็นการบริการจัดเลี้ยงนอกสถานที่ โดยมองว่าเป็นธุรกิจที่น่าลงทุน เพราะมีโอกาสการเติบโตสูง แถมยังสามารถใช้ทรัพยากรที่มีอยู่ในร้านมาใช้ในการดำเนินกิจการในช่วงทดลองตลาดอีกด้วย

                “เมื่อ 10 กว่าปีก่อนที่เราเพิ่งเริ่มต้น ถ้าไม่นับโต๊ะจีนแล้ว แทบมีผู้ให้บริการทางด้านนี้น้อยมาก เราเป็นร้านอาหารไทยในต่างจังหวัด ที่ขยับมาทำธุรกิจจัดเลี้ยง เปิดมาได้ 1-2 ปี ก็เริ่มมีร้านทำแบบเดียวกับเรา แต่เน้นอาหารฟิวชั่น ซึ่งเป็นเทรนด์ที่กำลังมา ตอนนั้นก็พยายามมองดูว่าเรามีจุดเด่นอะไร เพื่อเอามาทำให้เป็นจุดแข็ง เรามองว่าเราเติบโตด้านอาหารไทย ก็อยากเป็นสเปเชี่ยลลิสต์ทางด้านนี้  ส่วนจุดอ่อนที่ว่าอาหารไทยอาจไม่ตอบโจทย์ได้ทุกงาน ก็เลือกที่จะปรับหน้าตาอาหารให้ตอบโจทย์แทน

                “ช่วงแรก เราเริ่มจากบุฟเฟต์อาหารไทยก่อน ส่วนการจัดเลี้ยงรูปแบบอื่นที่เรายังไม่มีความถนัด เราไม่รับเลย แต่ก็จะเอามาเป็นโจทย์ดูว่าเราจะต้องปรับ หรือต้องพัฒนาอะไรเพิ่มเพื่อให้สามารถรับงานลักษณะนี้ได้ จนแน่ใจก่อนเราถึงยอมรับงาน โดยค่อย ๆ ขยับมาเป็นค็อกเทล เทเบิ้ลเซต แล้วมาเป็นคอฟฟี่เบรค จริงๆ ช่วงที่เรายังทำคอฟฟี่เบรคไม่ได้ เราเคยใช้วิธีซื้อคนอื่นมาจัดให้ลูกค้า แต่ก็มาค้นพบว่าการเอาธุรกิจไปผูกกับคนอื่นไม่เป็นผลดีกับเราเลย เพราะไม่สามารถควบคุมคุณภาพได้ ก็เปลี่ยนแนวใหม่เริ่มมองหาพาร์ทเนอร์ที่เข้ากันได้ แล้วค่อยมีแผนกเล็กๆ ของตัวเอง โดยปรับเบรคให้มีความเป็นไทยตามที่เราถนัด ซึ่งบางเมนูอาหาร ก็เป็นแบบเดิม ๆ แต่เพิ่มมิติของการกินเข้าไป ซึ่งก็จะทำให้อารมณ์ และรสชาติของอาหารเปลี่ยนไป

                “ตอนนี้เราสามารถให้บริการได้เกือบครบทุกรูปแบบ คือทั้งบุฟเฟต์, คอฟฟี่เบรค โต๊ะไทย ส่วนโต๊ะจีนซึ่งเป็นตลาดใหญ่มีมูลค่ามาก แต่เราไม่ถนัดอาหารจีน แล้วการทำอาหารจีนไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบ หรืออุปกรณ์เครื่องใช้ แทบจะต้องเป็นของที่ใช้สำหรับทำอาหารจีนโดยเฉพาะ ซึ่งถ้าเราขยับไปทำในสิ่งที่ไม่ถนัด และยังโฟกัสไม่ได้ดี ขณะที่ทรัพยากรที่มีสามารถที่จะทำอะไรได้อีกหลายอย่าง ส่วนตัวมองว่าควรโฟกัสกับสิ่งที่เราทำเองได้ดีมากกว่า”

                การเลือกรับงานเมื่อพร้อม ก็เพื่อให้ลูกค้าเกิดความประทับใจ และบอกต่อ ซึ่งเป็นเทคนิคที่ทิพย์ดาใช้ในการสร้างแบรนด์ Dee Catering ให้มีชื่อเสียงเป็นที่นิยม กระนั้นการทำธุรกิจเคเทอริ่งให้เติบโต ไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติอาหารเพียงอย่างเดียว แต่ยังต้องบริหารจัดการให้งานออกมาตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าด้วย โดย 4 เสาหลักที่ธุรกิจเคเทอริ่งต้องมีคือ Quality, Creativity, Friendly และ Professional

                “ทั้งสี่เสาต้องตอบโจทย์ในการสร้างความประทับใจให้กับลูกค้าได้ เพราะธุรกิจเคเทอริ่งอยู่ตรงกลางระหว่างสิ่งที่ลูกค้าฝันกับสิ่งที่ออกมาจริง ซึ่งเราจะต้องทำให้เป็นเรื่องเดียวกัน เมื่อก่อนตัวเองเคยคิดว่า “ดีพร้อม” ประสบความสำเร็จเพราะอาหารอร่อย แล้วคิดว่าอาหารอร่อยจะเป็นสูตรสำเร็จของธุรกิจอาหาร แต่พอทำเคเทอริ่งได้สักพัก ถึงรู้ว่าไม่ใช่ เราต้องเอาความคิดสร้างสรรค์มาตอบโจทย์ลูกค้าให้งานมีความหลากหลายมากขึ้น เช่น จัดงานในสวนหลังบ้าน ต้องปรับเมนูอาหาร และการจัดจานอย่างไรให้เข้ากับธีมและบรรยากาศ”

                ทิพย์ดาบอกว่าก่อนเริ่มรับงาน เธอจะทำตัวเป็นเจ้าหนูช่างซัก เพื่อให้ได้ข้อมูลมากที่สุดเท่าที่จะทำให้เข้าใจถึงความต้องการของเจ้าของงาน โดยจะชวนคุยไปเรื่อยๆ จนลูกค้าเปิดใจ ด้วยการตั้งคำถามไล่ไปตั้งแต่ Who What Why When และ Where

                “Who” ในที่นี้คือลูกค้า ซึ่งสามารถบอกเราได้ว่าเขาต้องการอะไรแบบไหนยังไง แต่สำหรับธุรกิจเคเทอริ่งแล้ว ลูกค้าซึ่งเป็นเจ้าของงานยังไม่ใช่คำตอบสุดท้ายที่จะนำเราไปสู่ผลสำเร็จของงาน คนสำคัญอีกคนที่เราต้องคำนึงถึง คือแขกของลูกค้า ซึ่งเราไม่สามารถรู้ได้เลยว่าเขาจะชอบหรือไม่ชอบอะไร ขณะที่ถ้าแขกของลูกค้าไม่ชอบงาน ลูกค้าย่อมต้องไม่แฮปปี้กับเราแน่ ดังนั้นเคล็ดลับในการจัดงานให้ได้รับคำชมคือต้องพยายามทำให้ทุกคนชอบในงานของเรา

                “What”  คือเจ้าของงานอยากได้อะไรแบบไหน ซึ่งต้องซักให้ละเอียด เพราะสิ่งที่ลูกค้าบอกอยากได้อาจไม่ใช่สิ่งที่ตัวเขาอยากได้จริงๆ การเป็นเคเทอริ่งมืออาชีพจะต้องรอบรู้จนมองออกในความต้องการนั้น และให้คำแนะนำแก่ลูกค้าได้

                “Why” เป็นการถามเพื่อให้รู้ว่าทำไมลูกค้าถึงอยากได้ในสิ่งนั้น เพื่อให้รู้แน่ชัดว่าสิ่งนั้นเป็นสิ่งที่ลูกค้าอยากได้จริง ๆ

                “Where”  ไม่ใช่แค่จัดที่ไหน แต่จะต้องรู้ด้วยว่าทางที่จะไปยังที่จัดไปยังไง ระยะทางไกลแค่ไหน ต้องใช้เวลาเดินทางนานไหม ต้องใช้ลิฟท์เพื่อขึ้นไปยังชั้นที่จัดงานหรือเปล่า พื้นที่ในการทำงาน หรือจุดเตรียมอาหารเป็นอย่างไร
           
                และสุดท้าย “When” เริ่มกินอาหารเมื่อไหร่ งานเริ่มเมื่อไหร่ เพราะบางครั้งกำหนดกินอาหารเที่ยง แต่งานเริ่ม 10 โมง เราก็ต้องเตรียมอาหารเผื่อเวลาไว้ล่วงหน้า”
               
                คำถามเหล่านี้จะทำให้งานออกมาดีที่สุด และเกิดข้อผิดพลาดน้อยที่สุด โดยในการตั้งคำถามจะต้องถามโดยไม่ให้ลูกค้าเกิดความรู้สึกว่ากำลังโดนซัก แต่ต้องอธิบายให้ลูกค้าเข้าใจถึงสาเหตุที่เราต้องถาม ซึ่งวิธีที่ดีที่สุดคือการชวนคุยไปเรื่อย ๆ นั่นเอง อย่างไรก็ตาม แม้เราจะมีการเตรียมพร้อมดีแค่ไหน โอกาสเกิดสิ่งที่ไม่คาดคิดย่อมมีได้เสมอ ดังนั้นอีกหนึ่งทักษะสำคัญที่เคเทอริ่งต้องมีคือการแก้ปัญหาเฉพาะหน้า ซึ่งต้องอาศัยไหวพริบในการบริหารจัดการที่ดี และมีประสบการณ์มาพอสมควร

                และด้วยประสบการณ์ที่สั่งสมมาเรื่อย ๆ โดยเริ่มต้นจากสิ่งที่ตัวเองถนัดและมีความพร้อมนี่เองที่ทำให้ Dee Catering  เติบโตอย่างต่อเนื่อง กระทั่งสามารถแตกไลน์มาเป็นธุรกิจขนมไทยภายใต้ชื่อแบรนด์ ดีเสิร์ฐ ที่ตอบโจทย์งานเลี้ยงแบบไทย ๆ และตอกย้ำแบรนด์ และสร้างความแข็งแกร่งให้กับ Dee Catering มากยิ่งขึ้น