ตกแต่งจานให้เด่น เรียกมูลค่าให้กับธุรกิจอาหาร

13 มีนาคม 2561

Highlight
  • การออกแบบอาหารสิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงคือ ประเภทหรือสไตล์ของอาหาร วัตถุดิบ ภาชนะที่ใช้ใส่อาหาร ขนาดของอาหาร ความสมดุลในการจัดวาง ตลอดจนสีสันของอาหาร และที่สำคัญต้องถูกหลักโภชนาการ
  • ในการทำธุรกิจอาหารบางครั้งจะต้องตามกระแสนิยมในช่วงนั้น ๆ ด้วย ซึ่งสามารถแบ่งตามประเภทต่าง ๆ ดังนี้ ต้องแบ่งประเภทอาหารที่ชัดเจน แบ่งตามวัตถุดิบ แบ่งตามประเภทเมนู แบ่งประเภทของลูกค้า แบ่งตามกระแสของตลาด และแบ่งตามเทคนิค
      การออกแบบและจัดวางอาหารถือเป็นสิ่งสำคัญในธุรกิจอาหารที่มีการแข่งขันสูง รสชาติมีความสำคัญก็จริง แต่การสร้าง "อาหารตา" เพื่อเพิ่มมูลค่าอาหารให้สูงขึ้น ผู้ประกอบการ SME ก็สามารถทำเองได้ โดยไม่จำเป็นต้องเป็นเชฟหรือนักออกแบบอาหาร เพียงแค่มีความเข้าใจในเรื่องของอาหาร และต้องฝึก "คิดนอกกรอบ" เพียงเท่านี้ คุณก็สามารถเพิ่มมูลค่าธุรกิจของคุณได้

      การทำให้ลูกค้าติดใจในอาหารของคุณ นอกจากรสชาติที่ถูกปาก การตกแต่งจานให้ดูน่าทานก็เป็นอีกอย่างหนึ่งที่ปฏิเสธไม่ได้ว่ามีความสำคัญไม่แพ้กัน ซึ่ง SCB SME ได้เห็นความสำคัญในเรื่องนี้ จึงได้เชิญ เชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธ์ Executive Chef Arnoma Grand Bangkok มาให้คำแนะนำในเรื่องของการตกแต่งอาหารอย่างไรให้น่าทาน

      เชฟประชัน ถือว่าเป็นอีกหนึ่งบุคคลที่มีชื่อเสียงในเรื่องของการตกแต่งอาหารให้ออกมาดูน่าทาน แถมยังสามารถเรียกมูลค่าเพิ่มจากอาหารได้ด้วย เชฟประชัน เล่าหลักการในการจัดอาหารให้ออกมาถูกใจลูกค้าว่าในการจัดอาหารแต่ละชนิด ขนาดสัดส่วนที่นำมาอยู่ในภาชนะเป็นสิ่งที่สำคัญมาก ซึ่งควรมีปริมาณ และสัดส่วนที่พอดี ไม่มากหรือน้อยจนเกินไป เพราะอาจจะทำให้ดูไม่น่ารับประทาน ส่วนการจัดจานบนโต๊ะอาหาร ควรใช้ภาชนะที่พอเหมาะกับขนาดของโต๊ะ ไม่ควรจัดแน่นโต๊ะ เพราะอาจทำให้ตักอาหารไม่ถนัด ในส่วนของภาชนะที่ใช้สำหรับอาหารแต่ละชนิด ควรมีความเหมาะสม และกลมกลืน รวมถึงการแยกประเภทของอาหารว่าแบบไหนควรใส่จานในลักษณะใด ซึ่งจะทำให้สามารถจัดจานให้ออกมาดูสวยงาม และโดดเด่นทำให้อาหารดูน่ารับประทานมากขึ้น ในเรื่องสีของอาหาร ถ้าใช้สีที่ตัดกัน จะทำให้ดูสวยงาม และน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น แต่ไม่ควรตัดกันจนเกินความพอดี เพราะอาจทำให้ความน่าสนใจลดน้อยลง

      จังหวะในการตกแต่งอาหาร ถือเป็นอีกสิ่งหนึ่งเรื่องที่สำคัญ ไม่ว่าจะเป็นจังหวะของการตกแต่งอาหารบนโต๊ะ หรือการจัดตกแต่งอาหารในภาชนะ และการจัดตกแต่งบริเวณโต๊ะอาหาร ด้วยสิ่งที่แตกต่างกันออกไปอย่างมีจังหวะ เช่น แจกันดอกไม้ หรือ เชิงเทียน การเน้นสิ่งของที่อยู่ในจาน คือ ศิลปะในการจัดตกแต่งอาหารเพื่อให้มีความน่าสนใจ โดยสามารถทำได้ทั้งการตกแต่งบรรยากาศภายในห้องอาหาร หรือการเน้นสีสันของอาหารให้ดูน่ารับประทานมากขึ้น เช่น การแกะสลักผัก และผลไม้ รวมไปถึงการจัดดอกไม้เพื่อช่วยสร้างบรรยากาศที่แสนพิเศษ ซึ่งสิ่งเหล่านี้ล้วนเกิดจากศิลปะที่มาจากความคิดสร้างสรรค์

      สำหรับผู้ที่ไม่เคยจัดอาหารเลย อันดับแรกควรเริ่มจาก วางโครงร่างเริ่มต้นที่การวาดรูปและ sketch เพื่อให้เห็นภาพจานอาหารที่ต้องการ ค้นหาแรงบันดาลใจจากรูปภาพหรือสิ่งของต่าง ๆ เข้าด้วยกัน เพื่อช่วยในการจัดการทำภาพในความคิดของคุณออกมา เน้นความเรียบง่ายเข้าไว้ และเลือกส่วนผสมขึ้นมา  อย่างที่ต้องการเน้นและใช้พื้นที่ว่างเพื่อทำให้การแสดงอาหารดูเรียบง่าย หลังจากนั้นลองพยายามสร้างความสมดุลบนจาน เล่นสี รูปทรงและเนื้อพื้นผิวเพื่อให้มั่นใจว่านักทานจะไม่รู้สึกว่าเยอะเกินไป การจัดแสดงอาหารไม่ควรกลบรสชาติและประโยชน์ของอาหารนั้น พยายามใช้ขนาดสัดส่วนที่ถูกต้อง ทำให้แน่ใจว่าส่วนผสมมีปริมาณที่ถูกต้องและตัวจานช่วยเติมเต็มให้อาหารสมบูรณ์โดยมีขนาดไม่ใหญ่หรือเล็กเกินไป ใช้สัดส่วนโปรตีน คาร์โบไฮเดรตและผักที่ถูกต้องเพื่อสร้างสรรค์อาหารที่ได้สมดุลตามโภชนาการ เน้นส่วนผสมหลัก ทำให้แน่ใจว่าส่วนผสมหลักมีความโดดเด่นออกมาและให้ความสำคัญกับ  “ตัวสนับสนุน” อื่น ๆ อย่างเท่าเทียมกัน ตัวสนับสนุนนี้หมายถึงองค์ประกอบอื่น ๆ บนจาน เช่น ของตกแต่งจาน ซอสและแม้กระทั่งตัวจานเอง 

      การจัดอาหารรวมถึงโต๊ะอาหาร สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ ความสมดุลที่ช่วยให้การจัดวางมีความ   ลงตัวไม่หนาแน่นในพื้นที่ใดพื้นที่หนึ่ง อีกทั้งควรแยกประเภทอาหาร เพื่อความสะดวกในการตักอาหาร ดังนั้นในการจัดอาหารแต่ละครั้ง ควรคำนึงถึงความสมดุลเป็นหลักเพื่อความเหมาะสม และ ช่วยสร้างความประทับใจให้กับแขกผู้มาเยือน สำหรับการใช้สีในการตกแต่งอาหาร ถือเป็นสิ่งที่ช่วยดึงดูดให้อาหารดูน่ารับประทานมากขึ้น อีกทั้งเป็นการสร้างจุดเด่นให้กับอาหารในแต่ละจานอีกด้วย ซึ่งอาหารแต่ละชนิดมีสีในตัวเองเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว จึงทำให้ง่ายต่อการตกแต่งเป็นอย่างมาก ที่สำคัญการใช้สีตกแต่งอาหาร ด้วยวัตถุดิบจากธรรมชาติถือเป็นสิ่งที่สำคัญที่สุด เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค และถึงแม้อาหารจะมีรสชาติอร่อย แต่หากขาดสีสันในการปรุงแต่ง ก็ทำให้ขาดความน่าสนใจได้เช่นกัน

“เพราะฉะนั้น การทำอาหารแต่ละชิ้น จึงควรให้ความสำคัญกับทุกองค์ประกอบเท่าเทียมกัน หากขาดสิ่งใดสิ่งหนึ่งไป ก็จะทำให้อาหารจานนั้น ขาดความสมบูรณ์แบบ และ ดูไม่น่าสนใจอีกต่อไป” เชฟประชันกล่าวทิ้งท้าย