สร้างมูลค่าเพิ่มให้ธุรกิจไอศกรีม ด้วยกลยุทธ์ Segmentation

6 มีนาคม 2561

HIGHLIGHT

แต่ละทำเลจะมีกลุ่มเป้าหมายที่เหมาะกับไอศกรีมแต่ละประเภทแตกต่างกัน และไม่จำเป็นต้องเปิดหน้าโรงเรียน หรือมหาวิทยาลัยเสมอไป ขึ้นอยู่กับว่าเราจะขายคนกลุ่มไหน

- อุปกรณ์ไม่จำเป็นต้องใช้ของแพงที่สุด แค่เลือกให้เหมาะกับไอศกรีมแนวที่อยากจะทำก็เพียงพอแล้ว เพราะเครื่องที่ใช้ในการผลิตจะแตกต่างกันตามประเภทของไอศกรีมซึ่งมีอยู่หลากหลาย

- การเลือกออกแบบสูตรเมนูใหม่ ๆ ให้ตอบโจทย์กลุ่มคนเฉพาะกลุ่ม เป็นอีกหนึ่งทางเลือกในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับร้านไอศกรีม และยังมีโอกาสขายดีได้มากขึ้น ซึ่งนอกจากสูตรเมนูแล้ว การตกแต่งหน้าตาไอศกรีมก็เป็นตัวดึงดูดให้มีลูกค้ามากขึ้นด้วยเช่นกัน ซึ่งไม่เพียงทำให้ขายดี แต่ยังขายแพงได้ด้วย
 
                แม้ไอศกรีมจะไม่ใช่อาหารหลักที่ต้องกินทุกมื้อ แต่ก็เป็นของกินเล่นที่กินได้ทุกเพศทุกวัย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับเมืองไทยที่เป็นเมืองร้อน นี่จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ธุรกิจไอศกรีมในบ้านเรามีอัตราเติบโตอย่างต่อเนื่อง และปรับเปลี่ยนรูปแบบจากไอศกรีมในร้านกาแฟ และร้านอาหาร มาเป็นร้านที่ขายแค่ไอศกรีมโดยเฉพาะ ซึ่งสามารถทำกำไรให้กับเจ้าของธุรกิจได้ไม่แพ้ธุรกิจอาหารประเภทอื่น

                นิมณิชา กรรณเลขา กรรมการผู้จัดการ บริษัทเอ็นทูไอซ์ จำกัด เจ้าของแบรนด์ Club Sweety ผู้จำหน่ายเครื่องทำไอศกรีม สอนทำไอศกรีม และรับจ้างผลิต ซึ่งเป็นผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของธุรกิจไอศกรีมหลายแบรนด์ทั้งที่เป็นตลาดแมส และพรีเมียม กล่าวว่าตลาดไอศกรีมในไทยมีการเติบโตแบบก้าวกระโดดในช่วง 1-2 ปีนี้ โดยในปีพ.ศ. 2559 มีการเติบโตเพิ่มขึ้นถึง 8%  จึงทำให้เริ่มเป็นที่สนใจของคนรุ่นใหม่ที่อยากเริ่มต้นธุรกิจของตัวเอง โดยเฉพาะไอศกรีมโฮมเมด

              “เพราะคนรุ่นใหม่มีความรู้เกี่ยวกับไอศกรีมโฮมเมดมากขึ้น รู้ว่ามีประโยชน์มากกว่าไอศกรีมแมส ซึ่งจะใช้วัตถุดิบในการแต่งสีและกลิ่น และใช้ไขมันปาล์มในการผลิตเพื่อให้ได้ต้นทุนที่ถูกกว่า แต่โฮมเมดจะใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ และใช้ไขมันที่ได้มาจากนม ซึ่งมีประโยชน์มากกว่า ก็จะหันมานิยมกินไอศกรีมโฮมเมดมากขึ้น ก็เลยทำให้ตลาดนี้โตขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ”

               นิมณิชาบอกว่าความนิยมไอศกรีมโฮมเมดที่มีมากขึ้น จึงเป็นโอกาสสำหรับคนที่อยากเปิดร้านไอศกรีม ซึ่งแม้จะมีร้านเปิดใหม่เพิ่มมากขึ้น แต่ถ้าเทียบกับร้านกาแฟแล้ว ตลาดไอศกรีมยังเติบโตได้เรื่อย ๆ เพียงแต่ผู้เป็นเจ้าของธุรกิจต้องมองหาจุดเด่นของร้านตัวเอง เพื่อสร้างความแตกต่างจากคู่แข่งขัน โดยกูรูผู้อยู่เบื้องหลังธุรกิจไอศกรีมเผยว่าเคล็ดลับสำคัญในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้ธุรกิจไอศกรีมเป็นมากกว่าแค่ร้านไอศกรีม มีอยู่เพียง 2 เรื่องเท่านั้น คือรสชาติ และเนื้อสัมผัสของตัวไอศกรีม

               “ซึ่งเมื่อก่อนเป็นเรื่องยากมากที่จะทำออกมาให้ดี เพราะเครื่องทำไอศกรีมของไทยในตอนนั้นมีขั้นตอนค่อนข้างซับซ้อน ต่างจากปัจจุบันที่มีอุปกรณ์ที่ทันสมัย ทำให้การทำไอศกรีมเป็นเรื่องง่าย แค่รู้วิธีทำ รู้ว่าอะไรก่อน อะไรหลัง ก็สามารถทำได้แล้ว จากความรู้พื้นฐานเบื้องต้นหากนำไปใช้ไอเดียสร้างสรรค์ ก็สามารถต่อยอดในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับไอศกรีมได้มหาศาลแล้ว ด้วยการหยิบเอาวัตถุดิบใกล้ตัวมาสร้างสรรค์เมนูใหม่ ๆ

               “ส่วนตัวมองว่าธุรกิจไอศกรีมเป็นอะไรที่น่าลงทุนมาก เพราะต้นทุนต่ำ มาร์จิ้นสูง อย่างถ้าเป็นไอศกรีมแมสต้นทุนไม่ถึงบาท ส่วนใหญ่จะไปแพงที่ค่าแพ็คเก็จจิ้ง แต่ถ้าเป็นไอศกรีมโฮมเมด ขนาดสคูปเบอร์ 16 ซึ่งเป็นไซส์มาตรฐานที่ร้านไอศกรีมส่วนใหญ่ใช้กัน จะตักไอศกรีมได้ขนาด 80-100 กรัมต่อลูก ต้นทุนลูกละ 4-8 บาทสำหรับไอศกรีมผลไม้ไม่ใส่นม หรือที่เรียกกันว่าซอร์เบท แต่ถ้าเป็นแนวนมระดับพรีเมียมเลย ที่ต้องใส่นมกับวิปปิ้งครีมเพื่อให้ได้เนื้อเนียน และมีความหนืด ต้นทุนจะอยู่ที่ 6-12 บาทต่อลูก ขณะที่ขายได้ราคาตั้งแต่ลูกละ 30 – 100 กว่าบาท ซึ่งต้นทุนของไอศกรีมแต่ละรสชาติจะแตกต่างกันตามวัตถุดิบที่นำมาใช้ แต่เวลาขายแล้วส่วนใหญ่จะขายราคาไม่ต่างกันในแต่ละรสชาติ”

               โดยช่วงที่ขายดีที่สุดจะเป็นช่วงเดือนมีนาคม-เมษายน เนื่องจากอากาศร้อน โดยเฉพาะช่วงเดือนเมษายนซึ่งจะร้อนสุด แถมยังมีวันหยุดยาวหลายวัน และตรงกับช่วงปิดเทอมของเด็กๆ อีกด้วย แต่ถ้าช่วงที่เป็นไฮซีซั่นเลยจริง ๆ จะเป็นช่วงเทศกาลอย่างคริสมาส และปีใหม่ หรือวันเด็ก ที่ร้านไอศกรีมจะฟันกำไรได้มากสุด ซึ่งนิมณิชาบอกอย่างมั่นใจว่าการทำธุรกิจไอศกรีมให้รุ่งไม่มีร่วง ไม่ใช่เรื่องยาก โดยมีเรื่องสำคัญให้ต้องคำนึงถึงเพียงไม่กี่ข้อดังนี้ คือ

               1. ศึกษาตลาดในทำเลที่จะเปิดร้าน เพราะแต่ละทำเลจะมีกลุ่มเป้าหมายที่เหมาะกับไอศกรีมแต่ละประเภทแตกต่างกัน และไม่จำเป็นต้องเปิดหน้าโรงเรียน หรือมหาวิทยาลัยเสมอไป ขึ้นอยู่กับว่าเราจะขายคนกลุ่มไหน เช่น หน้าฟิตเนส ก็สามารถขายไอศกรีมสำหรับกลุ่มคนรักสุขภาพ ซึ่งต้องกินเวย์โปรตีนอยู่แล้ว เราก็สามารถนำเอาเวย์โปรตีนมาเป็นส่วนผสมในการทำไอศกรีม ซึ่งก็จะอัพราคาเพิ่มขึ้นได้เป็นหลักร้อยบาท นอกจากนี้การขายในห้างก็จะได้ราคาสูงกว่าร้านค้าทั่วไป ทั้งนี้ก็ต้องดูด้วยว่าในรอบๆ บริเวณที่เราจะเปิดร้านมีคู่แข่งมากน้อยแค่ไหน และเราจะหาจุดต่างของตัวเองอย่างไรด้วย

               2. เลือกสูตรเมนูให้ตรงตามความชอบของกลุ่มเป้าหมาย หากตั้งใจจะขายเด็ก อาจต้องเน้นรสหวาน แต่หากจะขายผู้ใหญ่ก็ต้องลดหวานลงมา หรือเลือกสูตรตามเทรนด์คนรุ่นใหม่ที่ห่วงใยสุขภาพตัวเองมากขึ้น ก็ต้องเน้นรสชาติตามความเป็นธรรมชาติของตัววัตถุดิบที่นำมาใช้ การเลือกสูตรได้ตรงกลุ่มเป้าหมายจะมีโอกาสขายดีได้มากขึ้น ซึ่งนอกจากสูตรเมนูแล้ว การตกแต่งหน้าตาไอศกรีมก็เป็นตัวดึงดูดให้มีลูกค้ามากขึ้นด้วยเช่นกัน ซึ่งไม่เพียงทำให้ขายดี แต่ยังขายแพงได้ด้วย

               “สิ่งที่ควรระวังคือ วัตถุดิบที่นำมาใช้จะให้คุณสมบัติที่แตกต่างกัน ซึ่งจะส่งผลต่อความยากง่ายในการทำที่แตกต่างกัน อย่างไอศกรีมที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ ตัวแอลกอฮอล์เองมีความร้อน หากไม่รู้วิธีการทำ จะทำให้ไอศกรีมไม่แข็งตัว ซึ่งตรงนี้อาจต้องใช้เทคนิคความรู้เพิ่มเติม ด้วยการศึกษาคุณสมบัติของวัตถุดิบ และลองผิดลองถูกในระยะแรก แต่โดยรวมแล้วแค่รู้ว่าใส่อะไรก่อน-หลัง และอุณหภูมิที่ถูกต้อง ก็ไม่มีอะไรยากเกิน”

               3. เลือกอุปกรณ์ที่เหมาะสม ซึ่งไม่จำเป็นต้องใช้ของแพงที่สุด แค่เลือกให้เหมาะกับไอศกรีมแนวที่อยากจะทำก็เพียงพอแล้ว เพราะเครื่องที่ใช้ในการผลิตจะแตกต่างกันตามประเภทของไอศกรีมซึ่งมีอยู่หลากหลาย เช่น ไอศกรีมผัด ไอศกรีมซอฟท์เสิร์ฟ ไอศกรีมแท่ง แต่ละประเภทจะมีราคาค่าเครื่องแตกต่างกัน และต้องใช้อุปกรณ์เสริมแตกต่างกัน
“อย่างถ้าต้องการขายไอศกรีมโฮมเมด หรือเจลาโต เครื่องทำไอศกรีมตัวนี้จะมีราคาตั้งแต่หลักหมื่นไปจนถึงแสนกว่าบาท แต่ละราคาจะมีขนาดกำลังการผลิต และคุณภาพแตกต่างกัน และยังต้องใช้ตู้แช่สำหรับวางถาดไอศกรีมเพื่อโชว์ลูกค้าหน้าร้านด้วย ซึ่งก็จะมีราคาอยู่ในช่วง 60,000 – 90,000 บาท แต่ถ้าต้องการทำขายส่งตามร้านอาหารในละแวกใกล้เคียง ก็อาจเปลี่ยนมาใช้ตู้สต็อกราคาไม่เกิน 6,000 บาท เลือกเป็นฝาทึบดีที่สุด เพราะจะเก็บรักษาความเย็นได้ดีกว่า”

               นิมณิชาบอกว่าเรื่องตู้แช่ หรือตู้สต๊อกเป็นเรื่องสำคัญสำหรับการทำธุรกิจไอศกรีม เพราะนอกจากจะทำให้น่ากินแล้วยังมีผลกับการเก็บรักษาด้วย ซึ่งโดยปกติแล้วไอศกรีมโฮมเมดจะเก็บได้นาน 5-6 เดือน โอกาสการเน่าเสียจนต้องทิ้งแทบไม่มี และนี่เองที่ทำให้ธุรกิจไอศกรีมเป็นธุรกิจที่น่าลงทุนในปีพ.ศ.นี้