ไขเคล็ดลับต่อจิ๊กซอว์ธุรกิจอาหารอย่างไรให้สำเร็จในยุค Digital

3 มีนาคม 2561

HIGHLIGHT

-  เลือกประเภทร้านอาหารที่ตัวเองมีความถนัด มีความรู้ความเข้าใจในโครงสร้าง หรือองค์ประกอบของการทำร้านอาหารประเภทนั้นได้ทุกซอกทุกมุม ความรู้ที่มีจะทำให้สามารถวิเคราะห์ตัวเลขการลงทุนออกมาได้แม่นยำ ทำให้สามารถกำหนดขนาดของธุรกิจที่จะทำว่าควรเริ่มต้นที่ขนาดไหน ด้วยเงินทุนเท่าไรจึงจะมีโอกาสประสบความสำเร็จได้สูง

- เปิดร้านในทำเลที่มีกลุ่มเป้าหมาย หรือกลุ่มคนที่ชอบกินอาหารประเภทเดียวกับที่เราคิดจะทำ และทำการตลาดเจาะไปยังกลุ่มเป้าหมายนั้นโดยเฉพาะ

- การวิเคราะห์ตัวเลขการลงทุนต้องให้มีความชัดเจน และต้องไม่ติดกับดักมาร์จิ้น เพราะจะทำให้ตั้งราคาอาหารสูงเกินกว่ากลุ่มเป้าหมายจะยอมรับได้ จนนำไปสู่ความล้มเหลวได้
 
                หลายคนคงเคยได้ยินกันมามากว่าธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีการแข่งขันสูง เปิดง่ายพร้อมๆ กับปิดง่าย ซึ่งจากตัวเลขสถิติล่าสุดพบว่าตลาดในภาพรวมมีร้านอาหารเกิดใหม่คิดเป็น 35% ขณะที่ร้านอาหารที่ปิดตัวลงมีถึง 25% จะเห็นว่าตัวเลขใกล้กันจนน่ากลัว กระนั้นก็ใช่ว่าเวทีนี้จะไม่มีพื้นที่เลยสำหรับคนที่มีความใฝ่ฝันอยากเป็นเจ้าของร้านอาหารสักร้าน เพราะไม่ว่าจะธุรกิจอะไร ขอเพียงแค่จับหลักสำคัญของธุรกิจนั้นได้ การสร้างธุรกิจให้รุ่งก็ไม่ใช่เรื่องยาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุค 4.0 ที่เทคโนโลยีเอื้อประโยชน์ต่อการสร้างโอกาสใหม่ๆ ให้กับคนที่มองเห็นโอกาสนั้น

                พีระพล ภิพวากร ซีอีโอผู้ก่อตั้งบริษัท ซีดราก้อน เอนเตอร์เทรนเมนต์ จำกัด คือหนึ่งในผู้ที่ประสบความสำเร็จในการสร้างธุรกิจร้านอาหารให้เป็นที่นิยมในหมู่นักชิมทั้งที่เป็นคนไทย และนักท่องเที่ยวต่างชาติ ซึ่งไม่ใช่แค่เพียงร้านเดียวเท่านั้น แต่เขามีร้านอาหารในเครือมากมายหลายแบรนด์ อาทิ RED Marble, Cloud47,Cloud 9, Bangkok Bistro Riverfront เป็นต้น ที่สำคัญเขาประสบความสำเร็จตั้งแต่ร้านแรก ทั้งที่ตอนนั้นมีเงินทุนเพียงแค่ 100,000 บาทเท่านั้น

               “ก่อนหน้านี้ผมเคยทำงานด้านเอเจนซี่มาก่อน มีโอกาสได้รู้จักกับผู้ประกอบการร้านอาหารเยอะมาก ทำให้ซึมซับความรู้ด้านนี้มาเยอะ จนตอนหลังกลายมาเป็นที่ปรึกษาให้กับธุรกิจร้านอาหาร เคยสร้างความสำเร็จในการรีโนเวทศูนย์อาหารของห้างดังแห่งหนึ่งใจกลางกรุง ก่อนจะได้รับการติดต่อให้มาจัดงานส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ให้กับศูนย์การค้าริมน้ำแห่งหนึ่ง ซึ่งตอนนั้นผมมีเงินทุนแค่แสนเดียว แต่จากการทำตัวเลขเงินทุนที่ต้องใช้สำหรับงานครั้งนั้นต้องใช้เงินถึง 5 ล้านบาท ซึ่งแทบจะไม่มีความเป็นไปได้เลย โชคดีว่าตอนทำเอเจนซี่เราได้ทักษะในการเจรจาติดตัวมา ก็เลยใช้ทักษะนี้ในการเจรจาหาคนมาร่วมลงทุน จนโปรเจ็คนี้เกิดขึ้นมาได้ ซึ่งเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้ผมได้เริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารของตัวเอง”

                พีระพลบอกว่าการทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ มีปัจจัยหลายอย่างเป็นองค์ประกอบ ซึ่งนอกจากจะต้องมี Passion ในธุรกิจแล้ว ยังต้องมีความรู้ความเข้าใจในธุรกิจนั้นด้วย เริ่มต้นตั้งแต่การเลือกประเภทอาหารที่จะทำ ซึ่งก็จะทำให้เรารู้ว่ากลุ่มเป้าหมายของเราคือใคร ซึ่งจะเป็นจิ๊กซอตัวแรก ก่อนที่จะนำไปสู่จิ๊กซอตัวอื่นๆ ที่จะค่อยๆ ก่อร่างสร้างธุรกิจที่มีอนาคตขึ้นมาได้

                “หลายคนพอคิดจะทำร้านอาหาร อาจเริ่มต้นด้วยการดูเทรนด์ของตลาดว่าอาหารประเภทไหนกำลังเป็นที่นิยม ซึ่งข้อเสียอย่างหนึ่งของคนไทยคือ ชอบแห่ทำตามๆ กัน จนเป็นที่มาของความล้มเหลว อย่างยุคหนึ่งร้านอาหารฟิวชั่นเป็นที่นิยมมาก ส่วนตัวผมก็มองว่าฟิวชั่นเป็นอาหารที่เจ๋งมาก แต่ก็กินไม่ได้ทุกวัน ยิ่งแห่เปิดร้านมาพร้อมๆ กัน ท้ายที่สุดก็ไปไม่รอด การเปิดร้านอาหารเป็นศิลปะของการผสมผสาน การเลือกประเภทอาหารที่จะทำ เป็นเหมือนจิ๊กซอว์ตัวแรก ประเภทอาหารจะสัมพันธ์ทำเลที่เหมาะกับการตั้งร้าน ซึ่งมักจะเป็นแหล่งที่อยู่ของกลุ่มเป้าหมายของเรา

                “โดยส่วนใหญ่ผู้ประกอบการที่เริ่มต้นธุรกิจจาก Passion ที่ตัวเองมี มักจะมีความถนัดในการทำอาหารประเภทใดประเภทหนึ่ง ถ้าเป็นอย่างนี้ ก็แค่เลือกทำเลที่เหมาะกับอาหารประเภทที่ตัวเองถนัด แต่ถ้าไม่มีความถนัดอะไร ก็ดูว่าทำเลที่เราจะเปิดร้านนั้นเป็นที่อยู่ของคนกลุ่มไหน คนพวกนี้ชอบกินอาหารแบบไหน ราคาที่เขาพอจะจ่ายไหวอยู่ที่เท่าไร ถ้าเรามองออกว่ากลุ่มเป้าหมายของเราคือใคร ก็เป็นเรื่องง่ายในการเริ่มต้น และการบริหารจัดการหลังจากนั้น

                “ตอนผมเริ่มต้นเปิดร้านใหม่ๆ ผมไม่ได้มีตังค์ก็เลยต้องเลือกทำเลที่มี Value Added เช่น ติดแม่น้ำ หรืออยู่บนตึกสูง มองเห็นวิวสวย และเลือกที่จะทำร้านใหญ่ เพื่อให้ได้วอลุ่มเยอะ สามารถแชร์วัตถุดิบ หรือต้นทุนกันได้ ทำให้การบริหารจัดการง่ายขึ้น แต่นั่นเป็นเพราะผมมีทักษะในการเจรจาต่อรอง สามารถหาคนมาร่วมลงทุนได้ด้วยส่วนหนึ่ง ซึ่งถ้าผมต้องลงทุนเองทั้งหมด และมีเงินน้อย ผมอาจจะเลือกเปิดแค่ร้านเดียวก่อนเพื่อดูความเป็นไปได้ของธุรกิจ ดูว่าสิ่งที่เราคิดพอเอาเข้าจริงๆ แล้วทำได้มากน้อยแค่ไหน หลังจากทำได้สักพักแล้วเห็นว่ามีศักยภาพสูง ก็อาจจะกู้เงินมาเปิดร้านที่ 2, 3 พร้อมๆ กันเลยก็ได้ เพราะการเปิดหลายร้านพร้อมกันทำให้มีอำนาจในการต่อรอง หรือสร้างความยืดหยุ่นให้กับธุรกิจได้ในแง่ของการบริหารจัดการ”

                ซึ่งนอกเหนือจากความรู้ด้านธุรกิจร้านอาหาร และประเภทอาหารที่จะทำแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่มีความสำคัญเหนืออื่นใดในมุมมองของพีระพล คือการคำนวณตัวเลข เพื่อดูความเป็นไปได้ของธุรกิจ ก่อนเริ่มต้นลงมือทำ

                “หลังจากเลือกประเภทอาหารที่จะทำได้แล้ว เราต้องรู้ว่าร้านอาหารประเภทนี้ต้องมีองค์ประกอบอะไรบ้าง ซึ่งก็จะทำให้เราสามารถทำตัวเลขการลงทุนที่เหมาะสม และนำไปสู่การบริหารจัดการที่มีประสิทธิภาพ ที่สำคัญหลังจากวิเคราะห์ตัวเลขออกมาได้แล้วเราจะรู้ว่าเงินที่เรามีเพียงพอหรือไม่ในการเปิดร้าน ถ้าไม่พอจะต้องไปหาเพิ่มจากที่ไหน หรือต้องปรับลดสเกลของร้านให้เหมาะกำลังทุนที่เรามีอย่างไร

                “ซึ่งหัวใจของการทำธุรกิจร้านอาหารคือการทำตัวเลข ต้องทำออกมาให้ชัด แต่ต้องไม่ติดกับดักของมาร์จิ้น เพราะก็มีบ้างเหมือนกัน คนที่ไม่ได้ทำตัวเลขเลย แต่ก็สามารถประสบความสำเร็จในธุรกิจร้านอาหารได้ อย่างเพื่อนผมคนหนึ่งทำสลัดขาย เขาบอกว่าไม่เคยคิดถึงเรื่องตัวเลขเลย มีแต่ Passion ล้วนๆ ช่วงแรกๆ ที่ขาย แทบจะตั้งราคาเท่าทุน จนร้านเกือบเจ๊ง พอรู้ตัวค่อยมาเริ่มต้นทำตัวเลข และปรับราคาใหม่ แต่นั่นก็ทำให้คนเข้าร้านมหาศาล และด้วยอาหารที่อร่อยมีคุณภาพจริง ก็เลยเป็นจุดที่ทำให้เขาประสบความสำเร็จมาถึงทุกวันนี้”

                อย่างไรก็ตาม พีระพลยังคงเชื่อว่าส่วนใหญ่แล้วร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จจะต้องมีการคำนวณตัวเลข เพื่อดูโอกาสทางธุรกิจให้ดีเสียก่อน ซึ่งการจะคำนวณตัวเลขให้ได้ผลที่แม่นยำจำเป็นจะต้องมีความรู้ธุรกิจร้านอาหารประเภทที่จะทำ ซึ่งจะเป็นจุดเริ่มต้นของจิ๊กซอว์ที่สำคัญตัวอื่นๆ ตามมา และนี่เองที่จะเป็นสูตรสำเร็จของการสร้างธุรกิจร้านอาหารให้รุ่งในมุมมองของนักธุรกิจที่ได้ชื่อว่ามีแบรนด์ร้านอาหารในเครือมากที่สุดคนหนึ่งของไทย