เคล็ดลับทำร้านอาหารให้รุ่ง ลูกค้าติดใจ

6 มีนาคม 2561

Highlight
  • หัวใจในการทำธุรกิจอาหารต้องมีแนวคิดที่ถูกต้อง มีแหล่งเงินทุนที่ดี พร้อมด้วยบุคลากรที่มีคุณภาพ สร้างจุดขายให้กับร้าน ค้นหาแหล่งวัตถุดิบที่ดี และที่สำคัญ คือ ตัวเจ้าของผู้บริหารต้องมีวุฒิภาวะการเป็นผู้นำที่ดีอีกด้วย
  • หลักการในการสร้าง Concept ธุรกิจอาหาร หัวใจหลักอยู่ที่การนำเสนอที่ต้องถ่ายทอดให้ผู้บริโภคเข้าใจในธุรกิจ รูปแบบการนำเสนอต้องผ่านองค์ประกอบทางด้านกายภาพ เพื่อถ่ายทอดให้ผู้บริโภคเห็นภาพได้ชัดเจนและเข้าใจง่าย
      “ธุรกิจอาหาร” เป็นธุรกิจที่ได้รับความนิยมของผู้ประกอบการ SME อย่างไรก็ตามพบว่าร้านอาหารหลายราย กลับล้มหายตายจากออกจากวงจรธุรกิจไปอย่างรวดเร็ว สาเหตุหลักคือ รายได้ไม่เป็นไปตามที่คาดคิด ค่าใช้จ่ายสูง เงินทุนสำรองไม่เพียงพอ ในที่สุดจำเป็นต้องเลิกกิจการ เพราะขาดทุนมากจนไม่สามารถประคองให้ธุรกิจอยู่ต่อได้ด้วยความมุ่งมั่นของ SCB SME ที่อยากเป็นส่วนหนึ่งในการช่วยผู้ประกอบการ SME ให้ประสบความสำเร็จ จึงได้เชิญ ดร. วิชัย เจริญธรรมานนท์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท วิชนันท์ จำกัด มาให้คำแนะนำเกี่ยวกับกลยุทธ์การบริหารร้านอาหารอย่างมืออาชีพ เพื่อช่วยให้ผู้ประกอบการนำคำแนะนำไปปรับใช้กับธุรกิจของตัวเองได้

      ก่อนเปิดร้านอาหารสิ่งที่ควรคำนึงคือ

      เลือก Concept ร้านให้ชัดเจน Concept ร้านที่ดี ต้องมาจากการสำรวจความต้องการตลาดที่ถูกต้อง จำไว้เสมอว่า “รสชาติอาหาร” เป็นหนึ่งในจุดขายที่ร้านอาหารทุกร้านพึงมี ในเมื่อจุดขายของร้านเราไม่ได้มีเพียงแค่รสชาติ เราต้องตอบตัวเองให้ได้ว่า ลูกค้าต้องมาร้านเราเพราะอะไร นอกจากรสชาติอาหาร และสิ่งที่เราจำเป็นต้องรู้ คือ เราจะขายอะไร จะขายให้ใคร และลูกค้าเราชอบอะไร เนื่องจากทุกวันนี้ลูกค้าไม่ได้ไปร้านอาหารเพียงเพราะแค่รสชาติอาหารที่ถูกปากอย่างเดียว แต่ลูกค้าเลือกร้านนั้นเพราะอาจอยากสัมผัสถึงประสบการณ์ที่ไม่สามารถหาได้จากร้านอื่น

      เลือกทำเลที่ใช่ ทำเลเป็นอีกหนึ่งเรื่องสำคัญที่จะตัดสินว่า ร้านจะประสบความสำเร็จหรือล้มเหลว ปัจจัยสำคัญในการเลือกทำเลตั้งร้านอาหาร มีทั้งฐานลูกค้า คู่แข่ง การเข้าถึง ที่จอดรถ รวมไปถึง Visibility นอกจากนี้ ทำเลด้านในหรือด้านนอกห้างสรรพสินค้าก็มีส่วนสำคัญกับจำนวนลูกค้าที่จะเข้าร้าน ซึ่งการตั้งอยู่ในห้างฯ มีข้อดีคือ เราจะได้กลุ่มลูกค้าที่หลากหลายและค่อนข้างแน่นอน ไม่ต้องกังวลเรื่องที่จอดรถหรือสภาพอากาศ แต่ก็ต้องแลกกับค่าเช่าที่แพง ในขณะที่ร้านแบบ stand alone หรืออยู่ภายนอกห้างฯ ย่อมมีค่าเช่าถูกกว่า แต่ก็ต้องเสี่ยงกับสภาพอากาศที่ไม่แน่นอน รวมถึงที่จอดรถที่อาจมีจำกัดเช่นกัน

      ตั้งชื่อร้านให้สะดุดหู ชื่อของร้านอาหารเปรียบได้กับประตูบานแรกที่ลูกค้าจะรู้จักเรา ฉะนั้นให้เวลากับการตั้งชื่อให้มากพอสมควร เพราะนอกจากจะเป็นตัวบอกว่าร้านเราอยู่ตรงไหนของตลาดแล้ว ยังเป็นจุดเริ่มต้นของการทำแบรนด์ดิ้งอีกด้วย เทคนิคการตั้งชื่อร้านอาหารมีอยู่หลายวิธี ทั้งการเอาชื่อเจ้าของมาตั้ง หรือตั้งชื่อตามทำเลที่อยู่ แต่ไม่ว่าจะตั้งชื่ออะไรก็ตาม  พยายามหลีกเลี่ยงชื่อร้านที่เรียกได้ยาก ไม่คุ้นหูคนไทย รวมไปถึงชื่อร้านที่คล้าย ๆ กับคู่แข่ง เพราะอาจทำให้ลูกค้าสับสนนั่นเอง ยิ่งชื่อที่ฟังแล้วติดหูจำง่ายแค่ไหน ก็มีโอกาสที่ลูกค้าจะจดจำเราได้ง่ายขึ้น

      หาแหล่งเงินทุน การลงทุนทำร้านอาหาร คุณจะต้องวางแผนเงินลงทุนตั้งต้นช่วงก่อนเปิด ให้ครอบคลุม เช่น เงินมัดจำค่าเช่าสถานที่ ค่าตกแต่ง ค่าอุปกรณ์ครัว ค่าวัตถุดิบในตอนต้น ค่าโฆษณาตามช่องทางต่าง ๆ เป็นต้น แต่ไม่ว่าคุณจะคิดคำนวนเป็นอย่างดีแค่ไหน ก็ต้องเผื่องบประมาณฉุกเฉินไว้อีก 10% เพราะมักมีค่าใช้จ่ายนอกแผนเสมอ

      จัดทำแผนธุรกิจให้ครอบคลุม ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นธุรกิจหนึ่งที่มีอัตราความเสี่ยงต่อการขาดทุนสูงมาก คนส่วนใหญ่คิดว่าถ้ามี ทำเลดี ร้านสวย อาหารอร่อยยังไงก็ขายได้ แต่สิ่งที่ทำให้ขาดทุนหรือปิดกิจการลง เป็นเพราะไม่มีการทำแผนธุรกิจก่อน โดยการทำธุรกิจโดยขาดการวางแผน เหมือนกับคุณกำลังเดินไปหาเป้าหมายโดยขาดเข็มทิศนำทาง

      เจ้าของธุรกิจมักลืมว่า การที่ร้านอาหารจะเป็นที่รู้จัก ขายได้ และสำคัญที่สุดคือมีกำไร นอกเหนือจากแค่อาหารอร่อย แต่งร้านสวย ยังมีอีกหลายปัจจัยที่ต้องคำนึงถึง ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการตลาด คู่แข่ง ต้นทุนวัตถุดิบ และการลงทุน ฯลฯ การเขียนรายละเอียดทุกอย่างและแบ่งแยกหมวดหมู่จะทำให้เห็นภาพรวมธุรกิจชัดเจนขึ้น อาจจะเห็นปัญหาหรืออุปสรรคบางอย่างที่ไม่เคยคิดมาก่อน เช่น ต้นทุนการดำเนินการและโครงสร้างรายได้พนักงานที่สูง การขออนุญาตทางราชการและภาษีต่างๆ ที่อาจกระทบต่อการเปิดร้าน ซึ่งการที่คุณเจอปัญหาตั้งแต่ในกระดาษย่อมดีกว่ารอให้ปัญหาเกิดตอนที่เริ่มทำร้านอาหารไปแล้ว เพราะนั่นหมายถึงค่าใช้จ่ายที่จะตามมาในภายหลัง

      การออกแบบตกแต่งให้มีเอกลักษณ์ ร้านที่ตกแต่งดีมีเอกลักษณ์ย่อมมีโอกาสเพิ่มราคาอาหารของคุณได้ แต่ทั้งนี้ต้องขึ้นอยู่กับปัจจัยด้านอื่น ๆ ด้วย ทั้งงบประมาณการตกแต่ง ฐานลูกค้า ทำเลที่ตั้ง บางครั้งการตกแต่งที่ดูหรูหราเกินไป อาจทำให้ลูกค้าไม่กล้าเข้ามาใช้บริการเพราะคิดว่ามีราคาแพงจนเกินไปได้

      จัดทำเมนูให้โดดเด่น การจัดทำเมนูถือเป็นหนึ่งในงานยากที่สุดงานหนึ่ง เพราะเมนูเป็นมากกว่าแค่รายการอาหารที่แสดงราคา แต่คือตัวแทน คือสิ่งที่บอกตัวตนร้าน คือเหตุผลหลักที่ลูกค้าเดินทางมาลองอาหารที่คุณตั้งใจนำเสนอ นอกจากรสชาติจะต้องถูกปากลูกค้าแล้ว อีกสิ่งที่ลืมไม่ได้คือ ต้องตกแต่งจานให้ดูสวยน่าทาน เพื่อกระตุ้นให้ลูกค้าอยากถ่ายรูปและแชร์ ที่สำคัญอาหารจานนั้นต้องสร้างรายได้ให้ร้านอาหารได้ด้วย อย่างไรก็ตาม ต่อให้เปิดร้านไปแล้ว คุณก็ควรอัพเดตข้อมูลวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้มั่นใจว่าต้นทุนวัตถุดิบยังอยู่ในเกณฑ์ที่ตั้งไว้

      เฟ้นหาทีมงานที่มีคุณภาพ ต้องยอมรับว่า เมื่อคุณก้าวเข้าสู่ธุรกิจนี้ คุณไม่ได้อยู่ในธุรกิจอาหารเพียงอย่างเดียว แต่คุณกำลังอยู่ในธุรกิจเกี่ยวกับ “คน” ด้วย มื้ออาหารที่ดีสำหรับลูกค้า เกิดจากการปรุงอาหารที่ดีของพ่อครัว รวมไปถึงการบริการที่ดีจากพนักงานเสิร์ฟ พนักงานเปรียบเหมือนตัวแทนเจ้าของร้าน พวกเขาคือคนสำคัญที่จะสร้างความสัมพันธ์กับลูกค้า ทำให้ร้านคุณแตกต่างจากคู่แข่งและช่วยให้ธุรกิจของคุณมีกำไรเจ้าของร้านไม่สามารถทำทุกอย่างได้ด้วยตัวเอง หน้าที่ของเจ้าของร้าน หลัก ๆ คือ วางแผน ควบคุมและติดตาม การมีทีมงานดีก็เหมือนกับเรือที่มีคุณภาพสูง หางเสือก็ไม่ต้องทำงานหนัก และทำให้เราไปถึงเป้าหมายได้อย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพ 

      “หลังจากวางแผนจัดการทุกอย่างเป็นอย่างดีแล้ว ก็ถึงเวลาทำให้ร้านของคุณจะเป็นที่รู้จักในวงกว้าง คนทำร้านอาหารส่วนใหญ่มักเริ่มทำการตลาดหลังจากเปิดร้านไปแล้ว ทั้งที่ความจริง คุณสามารถทำการตลาดได้ตั้งแต่วันแรกที่คุณได้ชื่อร้านด้วยซ้ำ การทำโปรโมชั่นเป็นหนทางหนึ่งที่ช่วยดึงดูดลูกค้ามาที่ร้าน แต่สิ่งที่ต้องระวังคือ ลูกค้ากลุ่มหนึ่งอาจเข้ามาลองร้านอาหารคุณเพราะโปรโมชั่นราคา และจะหายไปหากวันนึงคุณเลิกทำโปรโมชั่น และสิ่งที่ดีที่สุดในการทำการตลาดคือ การมัดใจลูกค้าของคุณให้อยู่หมัด การตลาดและการโฆษณาอาจช่วยดึงลูกค้ามาร้านคุณเป็นครั้งแรก แต่ประสบการณ์ที่เขาได้รับกลับไป จะทำให้เขากลับมาเป็นลูกค้าประจำ และบอกต่อในที่สุด” ดร.วิชัย กล่าวทิ้งท้าย